Какое из подсолнечных масел полезней? Технологии и состав. Отжим масла

Технология производства подсолнечного масла - Масло полезное

Очень часто возникает вопрос — чем отличается нерафинированное масло холодного отжима от привычного многим рафинированного масла, продающегося на полках магазинов. Для того чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим подробно процесс производства и его разновидности.

Переработка семян. Качество подсолнечного масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, сроков и условий хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания. Масличность зависит от сорта подсолнечника и от того, насколько теплое и солнечное выдалось лето. Чем выше масличность семян, тем больше выход масла. Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку, – 6 %. Слишком влажные семена и хранятся плохо, и тяжелее. Срок созревания в наших климатических условиях – очень важный фактор, косвенно влияющий на цену подсолнечного масла. Пик производства и предложения готового растительного масла – октябрь – декабрь. А пик спроса – конец лета – начало осени. Соответственно, чем раньше получено сырье, тем быстрее готовый продукт поступит потребителю. Кроме того, семена должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна – 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга.

Отжим (производство) подсолнечного масла. Растительное масло из мятки семян подсолнечника получают 2-мя методами – отжимом или экстрагированием. Отжим масла – более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, значительно меньше и не превышает 30%.

Существует два способа отжима: «горячий» и «холодный».

При «горячем» перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях, одновременно и доводят мятку до температуры 70-80°С перемешивая и увлажняя. Затем термообработанную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания.

При «холодном» отжиме подсолнечное масло получают из мятки без прогрева. Преимущество такого масла – сохранение в нем большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Жмых, остающийся после отжима масла, используется в животноводстве. Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют «сырым», поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такой продукт обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Экстрагирование подсолнечного масла. Производство подсолнечного масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%.

Рафинация подсолнечного масла. Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Такое масло еще называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь минимальным наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые еще называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет еще множество жизненно важных функций. При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации.

Первая ступень рафинации. Избавление от механических примесей – отстаивание, фильтрация и центрифугирование, после чего растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.

Вторая ступень рафинации. Удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей – до 70 °С воды. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

Третья ступень рафинации. Выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании данных кислот у растительного масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.

Четвертая ступень рафинации. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением готового продукта. После отбеливания в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным.

Пятая ступень рафинации. Дезодорация – удаление ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Во время этого процесса уничтожаются пахучие вещества, которые приводят к окислению. Удаление вышеуказанных, нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла.

Шестая ступень рафинации. Вымораживание – удаление восков. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Воски придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. В процессе вымораживания масло получается бесцветное. Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

На прилавки подсолнечное масло попадает как следующие продукты: Рафинированное недезодорированное масло – внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Рафинированное дезодорированное масло – прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Нерафинированное масло – темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

maslo-poleznoe.ru

Домашний пресс для отжима масла

Экология потребления. Лайфхак: Смастерить несколько разнотипных установок и открыть домашний маслоперерабатывающий мини-завод...

Чтобы получить масло промышленным способом, семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.

Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.

На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.

Что получается в итоге?

Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.

Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.

Теперь понятно, почему растительное масло ВРЕДНОЕ?

Потому что невозможно, даже при самой долгой и качественной обработке, удалить из него остатки химических веществ и бензина – они обязательно будут присутствовать в готовом продукте. К тому же в рафинированном масле, подвергшемуся термообработке и воздействию химикатов, в отличие от натурального, очень низкое содержание витаминов, белков, фосфатидов, хлорофилла и каротина. Его состав насыщен жирами и сильно отличается от того, что «задумывалось» изначально природой.

И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов!!!

На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…

Что делать?

А делать нужно свою маслодавилку, благо ничего сложного здесь нет.

Мини-маслодавилка обеспечивает производство качественного масла, которое сохраняется в течение 1-2 лет. На ней можно получать масло из подсолнечника, риса, конопли, льна, семян тыквы, арбузов, дыни, а также орехов.

Когда-то в хозяйственных магазинах продавали механические прессы для давления виноградного или яблочного сока, некоторые из них обеспечивали давление до 12 атмосфер. Приспособить их к давлению под масло очень просто: нужно только заменить обойму на более мощную.

Если вам приобрести такой пресс не удалось, то его можно изготовить из подручных материалов. Конструкция предусматривает давление на массу с помощью червячного винта. Сила давления зависит от мощности стояков балки, а также диаметра червячной гайки. Поэтому балку лучше сделать с большим запасом мощности, то есть толщину и ширину, из твердых пород дерева, либо подыскать металлическую.

В конструкции есть цилиндр без дна. Его можно изготовить заново или сделать из части бочонка, желательно нового с прямолинейной клепкой, усиленного внизу еще одним обручем. Пресс-круг изготавливают из твердых пород дерева: дуб, бук, ясень, акация. Материал должен быть сухим. Из такого же материала желательно сделать все другие деревянные части конструкции. Если использовать металл (поддон, обручи, фланец), то желательно использовать нержавеющий металл или бронзу.

На маслодавильных предприятиях операции обдирки шелухи и дробления ядра выполняются отдельно. Здесь их удалось объединить в одной конструкции, изготовить которую несложно.

Обдирные вальцы – это два сменных валика, которые вращаются при помощи шестерен, вмонтированных на металлических стояках, к которым также крепится верхний и нижний ковши, перекидной рычаг или рукоять вращения. Все эти детали можно изготовить или подобрать из металлолома. Сменные валики деревянные, обшитые полотном терки (в зависимости от ширины, на валик нужно одну-две терки, на которых измельчают картошку на крахмал, или деруны).

Процесс работы установки происходит следующим образом: когда засыпанные в ковш семечки обдираются от шелухи, от рабочей шестерни 3 вращается шестерня 2, а от них вращается верхний валик, обшитый полотном терки. Примкнутая с помощью рычага и пружины к рабочей шестерне 3, перекидная шестерня 1, которая входит с ней в зацепление и вращает другой валик (нижний), обшитый полотном терки. Направление его движения - вращательное. Семечки, которые подаются в зазор между валиками, обдираются. Ядро и шелуха попадают в нижний ковш.

Эту смесь собирают, провеивают и, заменив валики на гладкие, засыпают снова в верхний ковш. Теперь уже на вальцовку. Но для того, чтобы конструкция переминала массу, рычаг нужно перевести в положение В, для того, чтобы вывести из зацепления шестерню 1, которая теперь будет свободно вращаться в том же направлении, что и шестерня 2, сжимая и передавливая ядро. Провальцованная масса в виде кашицы, идет на прессование и выдавливание масла.

Как обдирные вальцы, так и пресс в отдельности работают бесподобно. Продукция выходит чистой, качественной, вкусной, особенно, когда ядро хорошо поджарено. Для этого, прямо скажем, нужен опыт (все это достигается экспериментальным путем). Выход продукции несколько ниже, чем на специализированных предприятиях. Оно и понятно, давление не то. Но это, как говорят, полбеды.

Недостаточно выдавленную макуху (жмых), если ядро было хорошо очищено, с успехом можно использовать для приготовления конфет, печенья и других сладостей.

А масло выходит высокого качества. Кроме того, можно механизировать эти установки, поставить электродвигатели. Смастерить несколько разнотипных установок и открыть домашний маслоперерабатывающий мини-завод и т.д.

Все зависит от вашей смекалки.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках

econet.ru

Преимущества холодного отжима при производстве подсолнечного масла

Растительное масло можно с полной уверенностью считать уникальным продуктом — это настоящий кладезь полезных витаминов, аминокислот и микроэлементов. Однако не все масла могут похвастаться тем, что сохранили все питательные вещества, полученные из природы. Насколько продукт полезен зависит от метода его производства, определяющего, какой состав получится в итоге.

На сегодняшний день известны 3 способа производства растительного масла: холодный отжим, горячий отжим и экстракция. В первом случае семечку просто загружают под пресс и давят из неё масло. То есть все натуральные витамины сохраняются в первозданном виде. Во втором случае сырьё нагревается до 105-120°С, что в свою очередь деформирует молекулу полезной для всех систем организма линолевой кислоты, и она теряет свою витаминную роль. Процесс экстракции предполагает наличие растворителя: чаще всего в этом качестве используется гексан или бензин. Впоследствии эти ненатуральные вещества, естественно, устраняются, однако какая-то их часть всё же остаётся в конечном продукте. Получается, что только при холодном отжиме растительное масло будет действительно полезным — то есть таким, каким оно должно было быть изначально. Продукт, произведённый в результате горячего отжима и экстракции, лишён своей биологической ценности. Да, он пригоден для кулинарии, в частности, для жарки, но не более того.

Многие специалисты полагают, что длительное употребление в пищу масел, изготовленных вторым и третьим методом, может привести к снижению иммунитета и дефициту незаменимых жирных кислот. Масло холодного отжима, наоборот, привнесёт в рацион такие ценные элементы, как витамин Е («витамин молодости»), К, провитамин А, высокоолеиновую кислоту и др.. Впрочем, нельзя сказать, что на полках российских магазинов можно часто встретить растительные масла, произведённые методом холодного отжима. Это происходит потому, что при этом процессе выделяется совсем немного продукта, в отличие от экстракции и горячего прессования. В компании «Николаев и сыновья» большее внимание уделяется качественному составу продукта, а не количественному. Поэтому высокоолеиновое масло холодного отжима «Олей Лефкадии» сохранило все полезные витамины и микроэлементы, которые были в семенах подсолнечника. Такое масло натурально, биологически ценно, обладает не изменённой человеком структурой, потрясающим вкусом и запахом.

Кстати, интересно, что в СССР производство растительных масел холодного отжима было довольно распространено. Такое масло делали из специально выведенных сортов подсолнечника на маслозаводах Краснодарского края, Украины, Молдавии. Но, как и сегодня, выход продукта составлял всего лишь 25-27%, цена была выше, так что холодный отжим постепенно был вытеснен более прибыльными способами получения масла.

Как определить, что перед вами подсолнечное масло, полученное путём холодного отжима?

Изучаем этикетку. Обычно на таком масле стоит надпись «Холодный отжим».
Нюхаем. Аромат такого масла тонкий, нежный, нераздражающий.
Пробуем. Вкус, как правило, соответствует вкусу молодых семян подсолнечника с лёгким ореховым привкусом.
Смотрим. Цвет масла должен быть прозрачным, соломенно-золотистым.
Ещё раз смотрим. У высокоолеинового масла можно заметить более вязкую консистенцию.

И самое главное правило — выбираем натуральное и полезное.

lefkadia.ru

Какое подсолнечное масло полезней и в чем заключается его польза?

Вы действительно интересуетесь полезными свойствами масла? Тогда приготовтесь озакомиться с немалым количеством полезной информации... пришлось перелопатить целую гору различной литературы (включая зарубежные форумы и даже докторскую диссертацию), а далее "отфильтровать" и предоставить в удобоваримой форме, рассказать простыми словами. Надеюсь что получилось!

Весь нижеприведенный текст можно заключить в два основных правила: 1 - для заправки салатов используйте нерафинированное масло первого отжима, 2 - жарьте и выпекайте на как можно более рафинированном масле. При этих условиях вы будете получать самую большую пользу от подсолнечного масла.

Наше желание и задача, как потребителей, извлечь максимальную пользу (за минимальные средства) из продуктов которые мы покупаем. Но как правило производители приследуют "слегка" иную цель - получение максимальной прибыли с минимальными затратами, что в общем то логично и нормально. Производитель всегда балансирует между своей прибылью и минимальными допустимыми потребительскими качествами продукта. Нам, покупателям, нужно хоть немножно ориентироваться в технологических процессах дабы извлекать пользу от приобретенного и употребленного продукта. Примером с подсолнечным маслом все в общем то не сложно, если немножко понимать процессы...

Подсолнечное масло производится (извлекается) из семечек одним из двух основных способов: 1 - отжим (физический способ), 2 - экстрагирование (химический способ). Каждый из них и полезен и вреден, при определенных обстоятельствах.

СПОСОБ №1 - ФИЗИЧЕСКИЙ ОТЖИМ МАСЛА

Когда мы говорим о полезных особенностях масла, то подразумеваем что количество всевозможных питательных элементов максимально приближенное к обычным сырым семечкам. В составе которых действительно колоссальное наличие различных полезностей: 10 витаминов и 9 минералов, и все это огромной концентрации. И если минеральную составляющую в масле ну никак не сохранить (это же масло!), то витамины в большинстве своём сохраняются в масле, если его из семян просто напросто выдавить.

ХОЛОДНЫЙ ОТЖИМ. Это самая примитивная технология добывания растительного масла - семечки давят под прессом, и из них вытекает масло. Все просто! При этом процесс из семян в основном количестве "выжимаются" и витамины, и фитостеролы. Поэтому эта разновидность масла - самая витаминосодержащая и полезная. Это то, что нужно нам - потребителям... но без нескольких ложек дегтя, как всегда, не обошлось. Вот что они из себя представляют:

• В "чистом виде" эту технологию будут использовать только отъявленные альтруисты - при настоящем холодном отжиме выход масла из сырья (семечек) настолько мал, а отход так велик, что это абсолютно не выгодно с экономической точки зрения. Это подсолнечное масло будет чрезвычайно дорогим! Поэтому семечки греют во время прессования. Масло в семенах слегка плавится (становится более текучим) и выдавливается из сырья в большем количестве. Это и есть первая ложка дегтя: температура прессования до 55°С считается холодным отжимом.

Чем это плохо для нас, соискателей "полезности"? Первым делом такая температура разрушает фитостеролы (масло становится не столь полезным в борьбе с холестерином), масло лишается некоторых витаминов (С, В5, В9), а содержание витаминов А, Е, В1, В6 и К сокращается.

• Еще одно "неудобство" для производителей масла холодного (первого) отжима - его малый срок хранения. Слишком много в нем всевозможных примесей вызывающих быструю порчу продукта... и поэтому после отжима его очищают. Кроме того что его фильтруют или отстаивают (просто или в центрифуге), его еще и смешивают с водой при температуре 50°С (гидратируют). Различные примеси как-бы приклеиваются к молекулам воды и потом их легко отделяют от масла, вместе с водой. Масло прошедшее процес гидратации не считается рафинированным. Это вторая ложка дегтя.

Этим процесом производители значительно увеличивают срок хранения подсолнечного масла, а заодно и уничтожают водорастворимые витамины В1, В2 и РР, а также еще раз сокращают содержание витаминов А, Е, и К.

• Ввиду того, что масло холодного отжима не проходит ни каких дополнительных очисток, кроме вышеописанных - к качеству сырья предъявляются очень высокие требования (минимум вредных веществ и абсолютная свежесть семечки), а значит и стоимость таких семечек выше среднестатистической. Это еще одна ложка дегтя.

Покупая нерафинированное масло первого отжима, мы очень сильно зависим от порядочности производителя. Ведь соблазн сэкономить на сырье всегда присутствует! А в этом случае мы можем, в нагрузку к витаминам, прикупить еще "неслабое" количество пестицидов и иных нежелательных примесей.

Что мы имеем в "сухом" остатке? Растительный жир с некоторым количеством витаминов А, Е и К, с характерным запахом сырых семечек и не пригодным для жарки - дымит, пенится и содержит повышеное количество веществ, которые при жарке становятся вредными. Но! Это лучший вариант покупки масла для заправки салатов! В "оливковой" классификации его называли бы - "EXTRA VIRGIN". :) Безусловно это самая полезная разновидность подсолнечного масла из доступных.

Производители масла холодного отжима настойчиво утверждают что оно самое полезное. Давайте с ними согласимся. Тогда возникает одна незадача - в "остатках", из которых выдавили "самое полезное" масло (холодным прессованием), еще остаётся часть масла (порядка 15%). Сырьё это естественно не выбрасывают, а "дорабатывают" химическим способом, после чего очищают и продают в качестве обычного рафинированного масла. И это абсолютно логично.

И что с этого? А то, что получается - производители не изготавливающие масло холодного отжима, производят более качественное рафинированное масло. Ведь они то изначально семечку не "обедняют" холодным отжимом, а сразу обрабатывают - со всеми полезностями. Это конечно субъективное мнение, но все же не лишенное благоразумия.

ГОРЯЧИЙ ОТЖИМ. Технология полностью подобная холодному отжиму, только при температурах порядка 100°С. Семечку греют до такой температуры с целью более полного извлечения из нее масла. Чем выше температура, тем жиже и текучей масло в семечке, и тем больше его можна выжать. После такой температурной обработки масла, оно не имеет ничего общего (в смысле пользы) с холодноотжатым маслом. В нем уничтожены витамины С, В5, В6, В9. Возможно частично сохранятся (с малой долей вероятности) витамины Е, А, К, а о сохранности фитостеролов речь, естественно, не идет. Такую технологию зачастую применяют частные маслобойни, с целью получения максимальной прибыли от закупленного сырья.

С этой разновидностью масла знакомы все, а много (если не большинство) людей считают его самым "настоящим" подсолнечным маслом... это именно то, "базарное" масло - олия.

У этого масла характерный темный цвет (чем темнее, тем меньше вероятность найти в нем витамины) и такой же, свойственный олие, аппетитный аромат жареных семечек. Естественно оба эти фактора никак не добавляют им полезности, ведь чем интенсивней запах и темнее масло, тем при более высоких температурах его отжимали из семечек, и тем "мертвее" оно!

Что в итоге? Покупая такое масло, не нужно задумываться о его пользе, скорее всего никакой питательной пользы, кроме энергоёмкости, оно не несёт. Рассматривать его нужно только как очень ароматную заправку к салатам и все. Жарить на нем абсолютно не целесообразно и вреднее некуда.

СПОСОБ №2 - ХИМИЧЕСКОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА

ЭКСТРАГИРОВАНИЕ МАСЛА. Эту технологию применяют все крупные малоэкстракционные заводы. По своей сути этот процесс не имеет ничего общего с сохранением полезных свойств подсолнечного масла... скорее суть его заключается в максимально эффективной переработке сырья, когда масло из семечки извлекается почти без остатка. А вот дальнейшая очистка (рафинация) масла делает его самым безопасным видом для использования в кулинарных целях.

Сам способ извлечения подсолнечного масла из семечки (экстрагирование) для меня, как обывателя, довольно пугающий и не вызывающий доверия. Масло из семян не выдаливают, а "вытравливают" с помощью растворителя (бензиноподобного вещества): масло выходит из семечек и как бы "прилипает" к растворителю, после чего "обезжиренные" семечки (жмых) удаляют, а подсолнечное масло активно чистят от этого "бензина" - рафинируют.

Исходя из своего географического положения, мне частенько приходится быть вблизи одного очень крупного маслоэкстракционного предприятия и до тех пор, как я не заинтересовался этой темой, возникал один и тот же вопрос: "Что здесь, блин, так воняет!", а запах я вам скажу очень специфический... какой-то полусъедобнохимический... незабываемый! Теперь у меня сложилось впечатление что все эти 6-8 степеней очистки (рафинирования) служат одной единственной цели - избавиться от этого противного запаха! Ну это моё ИМХО, так сказать.

Перечислять все виды очистки масла думаю не нужно. Чтобы осознать всю "полезность" экстрагированного масла, достаточно знать как его из семян подсолнуха достают... Предполагаю что чистят масло очень тщательно и вычищают из него все что только возможно. Результатом выходит абсолютно обезличенный, очищенный "от всего на свете" растительный жир под названием - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное марки "П".

Что в итоге? А результат не так уж и плох. Если масло требуется для кулинарных целей - это действительно лучший вариант. Ведь тогда от масла требуется не вкусовые качества, а практические: чтобы не пенилось, не дымилось, содержало и вырабатывало минимум опасных соединений, при готовке на нем. Вот для таких целей и замачательно рафинированное масло! В этом и заключается его польза - не приносить вреда. :)

Как видите каждое из масел полезно по своему: холодный отжим - максимум витаминов, горячий отжим - превосходный аромат, рафинированое - лучший выбор для горячей кулинарии.

ПОЛЕЗНОЕ В СОСТАВЕ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ:

Ни одно из масел "и рядом не стояло" по витаминному составу, с их сырьём - семенами подсолнечника. Но витамины это еще не все... Берем среднестатистическую бутылку с рафинированным маслом и видим примерно такой состав, на 100 граммов:

Углеводы, грамм0

Белки, грамм0

Жиры, грамм99,9

Калорийность подсолнечного масла, ккал899,0

Жиры содержат в себе: насыщенные жирные кислоты 4 - 12 гр., мононенасыщенные жирные кислоты 14 - 35 гр., полиненасыщенные жирные кислоты 50 - 75 гр.

Вкратце, что нужно знать обычному человеку о жирных кислотах: ненасыщенные - полезные (борятся с плохим холестерином), насыщенные - не полезные (они способствуют его накоплению). Самым полезным же считается масло с самым большим содержанием олейновой кислоты. То есть наличие мононенасыщенных жирных кислот должно быть как можно больше в подсолнечном масле.

Легко заметить что производители не дают четких показателей по содержанию тех или иных жирных кислот (колебания составляют до 100%). Так складывается по причине того, что наличие их полностью зависит от первоначального сырья (семечек), которые могут быть разных сортов или банально собраны с разных полей, а соответственно и их состав будет несколько различен.

При таких условиях невозможно четко определить какое из масел (беря за основу вышеперечисленные технологии производства) будет самым полезным по своему "жировому" составу (а именно этот состав является главной питательной ценностью масла, а не витамины). Примером может оказаться так что в бутылке с рафинированным маслом будет 35% мононенасыщенных ЖК и 4% насыщенных ЖК, а в "самом полезном" холодноотжатом масле только 14% и 12%, соответственно. Учитывая что простому покупателю не представляется возможным определить состав конкретно взятой бутылки с подсолнечным маслом, можно считать что любая из приобретенных - будет равнозначно полезной, по своему "жировому" составу.

Из вышеприведенного вывода есть исключение: существуют производители, изготавливающие "специальное" подсолнечное масло, с заведомо высоким содержанием мононенасыщенных кислот. Называется оно - высокоолеиновым и производят его из особых сортов семечки. Как правило продаётся оно в супермаркетах, на полке вместе с дорогими видами растительных масел. Цена его тоже не малая.

С жирами разобрались, теперь оценим витаминную составляющую. Которая, надо отметить, так же довольно не стабильна в любой разновидности подсолнечного масла.

Витамины "с этикетки" (разных масел): витамин Е 45 - 70 мг., витамин А ? мг., витамин К ? мг., витамин F ? мг.

ВИТАМИН Е. Зачастую (а именно так должно быть) подсолнечное масло содержит колоссальное количество этого витамина: в 100 граммах более 200% от суточной потребности взрослого человека (45 - 70 мг). Подсолнечное масло славится его содержанием и это логично - изначально в сырой семечке токоферола заоблачно много. Но попадает ли он в том, неизменном виде, в ёмкость с витрины магазина?

Если чуточку озадачиться и посмотреть несколько этикеток разного подсолнечного масла, то можно сделать одно интерестное открытие: не на всех из них указывается наличие витамина Е! Справедливости ради уточняю - на маслах холодного отжима наличие этого витамина всегда указано.

Да, можно предположить, что просто некоторые производители рафинированного масла не считают нужным указывать то, что в их продукте присутствует мощнейший антиоксидант (витамин Е), полагая это как само собой разумеещееся... Но! Я обратил внимание что на 2-х бутылках с подсолнечным маслом одного и того-же производителя, но с разными торговыми марками на этикетке, разные данные: на одной витамин Е есть, а на другой - нет. Изучив сайт этого (очень крупного) производителя выяснилось интерестное обстоятельство: некоторые сорта масла (изготовленных по идентичным технологиям) дополнительно обогащаются витамином Е. При этом говорится о том, что подсолнечное масло обогащается витамином Е, до природной нормы. Тогда возникает вопрос: "Получается что если после всех этапов рафинации, масло искуственно не обогатить витамином Е, то его там и не будет?"... судя по-всему, так оно и есть или, скорее всего, оно содержит мизерное количество этого витамина. Настолько малое и не стабильное, что его не указывают на этикетке.

После прохождения всех этапов рафинации, подсолнечное масло содержит очень мало витамина Е. Для того чтобы его наличие было близко к натуральному (природному), масло искуственно обогащают витамином Е (скорее всего синтетическим).

Косвенно значительное искуственное обогащение подтверждается тем, то наличие витамина Е в рафинированном (если его наличие указано) и в холодноотжатом - примерно одинаковое. Правда, скорее всего, в холодноотжатом масле - больше натурального токоферола.

ВИТАМИН А. Этот витамин всегда указывается в составе масел первого (холодного) отжима. К сожалению не указывается сколько его там: близко к сырым семечкам - 0,02 мг (что и так не очень много, 1% от суточной потребности) или вообще "следы".

Содержание витамина А, а вернее его провитамина, в подсолнечном масле носит скорее рекламный (популяризирующий) характер, нежели практичный (питательный). Наличие его даже в сухих семечках весьма незначительно, не говоря уже о исходном продукте. Возможно производители самостоятельно сильно обогащают подсолнечное масло этим витамином (это возможно, так как он жирорастворимый), но конкретными данными мы не владеем и можем только догадываться.

Кстати, витамин А иногда присутствует и в рафинированном масле в виде провитамина бета-каротина. Добавляют его туда в качестве натурального красителя. Дело в том, что после одного из этапов рафинации (осветления) масло может получится слишком безцветным, без характерной желтизны. Вот эту "золотитстость" и обеспечивает бета-каротин.

ВИТАМИН К. По умолчанию этот витамин может присутствовать только в холодноотжатом масле, так как имеет посредственную устойчивость к нагреву, а к тому же его содержание в масле не велико. Мне пришлось встретить его на этикетке, лишь в одном виде высокоолеинового масла. На других бутылках о его наличии умалчивается и предположительно в них этот витамин не сохранен.

Примечательно, что на импортных бутылках, даже с рафинированным подсолнечным маслом, витамин К есть в наличии, а на отечественных - нет.

ВИТАМИН F. Зачастую на этикетках бутылок с холодноотжатым маслом указывается витамин F. В действительности это своеобразный трюк производителя, подобный указанию отсутствия холестерина в масле (ниединый продукт растительного происхождения не может содержать холестерин). Витамин F - это ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав абсолютно любого растительного масла. Их мы рассмотрели выше.

ВИТАМИН D. Во многих источниках мне приходилось слышать и читать о наличии витамина D в подсолнечном масле... но ни на единой этикетке я не нашел его в составе. И еще одно интересное замечание: витамина D нет в семенах подсолнечника. :) Откуда же ему взяться в масле, которое из этих семян добывают? Вопрос остался открытым.

Впрочем, и расстраиваться здесь нечего. Витамин D не является незаменимым для нашего организма - он замечательно в нем синтезируется, а значит и не требуется во внешних источниках.

В конце концов у нас вырисовывается такая картина: рафинированное масло содержит витамин Е (скорее всего синтетический) и возможно витамин А (в качестве красителя), холодного отжима - витамин Е (скорее натуральный) и незначительное содержание витамина А и К (теоретически).

✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →

Домашняя диета | 2011 - 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

dieta-doma.com

масло первого отжима, рафинированное масло. В чем разница?

В этой статье:

Нас последние лет 50 учат и с экрана телевизора и кулинарные книги, что жарить надо на рафинированном масле, а в салаты класть не рафинированное масло. Т.к. не рафинированное видите ли, горит, дымит так, что дым столбом, и воняет. Это, конечно, правда, спорить никто не будет. А рафинированное масло, напротив, выдерживает более высокие температуры и практически ничем не пахнет. Красотааа… Ну а теперь давайте посмотрим на процесс получения масла повнимательнее и посмотрим, что получается в результате.

Прессование масла

Первый холодный отжим

Для начала сырье для масла (это могут быть орехи, семечки) пускают под пресс, где из сырья получают масло первого отжима. Это масло самого высшего качества, и его лишь очищают от механических примесей и фасуют по бутылочкам. Такое масло имеет сложный химический состав и не жировая составляющая доходит до 10 %. Это фосфолипиды, белки, углеводы, стеарины и витамины. Подробнее о том, чем хороши эти оставшиеся 10% не жира, читайте ниже.

Однако возможности пресса не безграничны, и на формпрессах можно отделить 60-85% масла. И остается жмых, который все еще содержит немного масла (до 18%). Даже не так — остается огромное количество жмыха, выбрасывать который несколько расточительно. Часть жмыха идет на производство каких-нибудь продуктов питания. Например, жмых кунжутных семечек идет на производство тхинной халвы. А большая часть идет или на повторное прессование или на экстракцию.

Повторное прессование

При переработке высокомасличных семян применяется двукратное прессование. И жмых начинают готовить к повторному прессованию при помощи влаготермической обработки. Жмых дополнительно измельчают, увлажняют до 8-9%, а затем пропаривают до температуры 115-120 °С и влажности 2,5-3,2%. Влаглотермичесская обработка перед повторным прессованием разрушает оставшиеся витамины.

Экстракция масла

Экстракционный способ получения масел является наиболее экономичным, т.к. обеспечивает максимальное обезжиривание масличного сырья. Этот способ хорошо подходит для низкомасличного сырья (семян сои и других). Этот способ, несмотря на сложный, многоступенчатый процесс добычи масла, приносит максимальную выгоду производителю.

В основе процесса экстракции лежит способность растительных масел растворяться в органических растворителях. В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки «А» и нефракс. При смешивании сырья для получения масла с растворителем происходит смачивание растворителем поверхности частиц сырья, заполнение всех пор структуры мезги. При этом растворяется масло, находящееся в на поверхности мезги. Далее растворитель проникает через клеточные оболочки и растворяет масло в неразрушенных предварительной обработкой клетках. Образующийся раствор масла в растворителе, называемый мисцеллой.

Обезжиренный остаток сырья, шрот, выходит из экстрактора с высоким содержанием растворителя и влаги (25-40%). Растворитель находится в шроте в связанном состоянии, в виде мисцеллы и его удаляют путем отгонки. Отгонка растворителя из шрота проводится в испарителях, в которых шрот обрабатывают острым паром при непрерывном перемешивании. Оставшийся шрот идет в пищевую промышленность и на корм скоту. Так получается льняная мука, например. По сути льняная мука – это обезжиренный шрот, оставшийся от производства льняного масла. И, в случае со шротом, я не уверена в полном удалении растворителя.

Для получения, собственно, масла остается произвести обработку мисцеллы: очистить ее и отогнать растворитель. Отгонка растворителя происходит при помощи дистилляции. Во время дистилляции растворитель выпаривается.

Как видно, на пищевое производство это не очень похоже. Скорее на химическое. И аппетита не вызывает. Но тем не менее, несмотря на мою личное неприязненное отношение к процессу, бензин выпаривается полностью, и на выходе мы получаем масло. Однако масло имеет не самый приятный запах, но на данный момент все ещё содержит фосфолипиды, витамины и даже пигменты.

Рафинированное масло

Рафинация растительного масла — это комплекс технологических приемов, используемых для того, чтобы сырое растительное масло, получаемое прессовым или экстракционным способом, было доведено до товарного качества, соответствовало требованиям той области питания или промышленной переработки, куда это масло направляется. Или по-простому – это очистка и доведение до промышленных стандартов.

Какое масло очищают?

Уж точно масло первого холодного отжима не очищают — на него есть устойчивый спрос, и оно высоко ценится. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества.Это может быть масло после повторного прессования, экстрагированное масло или масло, полученное из низкокачественной сырья.

За последние десятилетия значительно возросла химизация сельского хозяйства. Я говорю о пестицидах и ядохимикатах в первую очередь. Вместе с тем существуют ограничения на содержание ядохимикатов в продуктах питания, и в частности и в пищевых жирах. Поэтому, если содержание пестицидов в сырьё превышает нормы, то масло впоследствии очищают до установленных норм.

Также в некоторых областях пищевой промышленности требуются дешевые масла без специфического запаха, способного изменить вкус и запах конечного продукта. Поэтому рафинированное масло используется в производстве маргариновой продукции, вкачестве жидкой фракции в рецептурах маргарина и майонеза, в кондитерской, хлебопекарной и консервной промышленности.

К тому же рафинация — прекрасный способ продать масло, которое в неочищенном виде никто не купит. Например, нерафинированное кукурузное масло обладает специфическим неприятным запахом. Зато после рафинации мы получаем обезличенный жир, без особого вкуса и запаха. Масло подсолнечника будет по вкусу неотличимо от кукурузного. Все различия будут в составе жирных кислот.

От чего очищают масла во время рафинации?

Очищают масло во время рафинации от фосфолипидов и витаминов.Фосфолипиды — сложные углеводы, в которых содержатся жирные кислоты, фосфорная кислота и дополнительная группа атомов, во многих случаях содержащая азот. Они есть во всех живых клетках. Содержатся в нервной ткани, участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина. Иными словами организму фосфолипиды нужны и именно они помогают организму переработать жиры. Без фосфолипидов масло очень тяжело усваивается и страдает наша печень. Но фосфолипиды ухудшают внешний вид масла. Неугодили фосфолипиды лишь тем, что при хранении масел выпадают в виде легко разлагающегося осадка. Во времена СССР на дне практически любой бутылки с маслом был этот осадок. Сейчас же его не увидишь. Масло без фосфолипидов прозрачное и остаётся таким при хранении.

Витамин Е достаточно устойчив к температурному воздействию, но легко окисляется на воздухе. В процессе рафинации он разрушается. В то время как в нерафинированном масле холодного отжима именно витамин Е предохраняет само масло от окисления, и, в результате, нерафинированное масло может храниться дольше. А несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или во время транспортировки, длительное нахождение на свету, включая искусственное освещение торгового зала) сокращают срок хранения рафинированного масла от срока, заявленного производителем. Масло может успеть уже частично окислится, но при этом ещё не успеют появится характерные признаки прогоркания масла (неприятный запах и горьковатый вкус)

Вред рафинированного масла

Для начала подытожим вышеописанное. Вред рафинированного масла заключается в следующем:

В отсутствии фосфолипидов масло тяжело усваивается и даёт сильную нагрузку на печень;
Масло быстро окисляется и становится очень чувствительно к условиям хранения. А окислившееся масло вызывает множество заболеваний.Последние исследования говорят о том, что полиненасыщенные жиры не стоит подвергать термообработке. Даже, если масла в результате рафинации перестали коптить кухни сизым дымом, полиненасыщенные жирные кислоты более стойкими к термообработке не стали. И в результате жарки на рафинированном растительном масле, преимущественно состоящем из полиненасыщенных жирных кислот, все равно образуются поздние продукты гликелирования, приносящие сплошной вред организму.

Что остается после рафинации?

В результате рафинации остаются лишь некий набор жирных кислот. И этим и различаются масла, полученные из различных источников, друг от друга. Какие бы незаменимые эти оставшиеся жирные кислоты не были, вред рафинированного масла перекрывает возможную пользу.

Sana Juicer 707 на практике. Часть 4 – Масло холодного отжима в домашних условиях

С чего начать

Масло холодного отжима в домашних условиях теперь можно получить в любое удобное для вас время. Все, что для этого нужно, – это качественные семена на ваш выбор и хорошая соковыжималка (в нашем обзоре Sana 707) с маслопрессом. Подразумевается специальная насадка, которая устанавливается на горизонтальную соковыжималку, с помощью которой легко и просто приготовить льняное, кунжутное, маковое, ореховое, зерновое и многое другое масло.

Но важно помнить: домашнее масло – натуральное, поэтому для сохранения качества следует содержать его в темном прохладном месте не более 14 дней.

Как приготовить льняное масло

Лен – хорошо известная масличная культура. Существует несколько его видов, в частности долгунец и кудряш. Чтобы отжать масло дома, лучше брать последний. Из него получается до 50% масла на выходе.

Процесс приготовления очень простой, нужно лишь следить за несколькими моментами:

засыпать семена нужно сначала понемногу, и только когда появятся первые капли масла на выходе – можно засыпать больше;
чтобы получить нужное давление внутри камеры пресса, стоит использовать семена влажностью не более 15%, то есть подсушенные (но не пересушенные).

Из 500 г льна должно получиться около 200 мл масла.

Для льняного масла лучше использовать лен-кудряш

Кунжутное масло холодного отжима

Поскольку кунжут привозят из Индии, нужно обращать внимание на его качество. В зависимости от этого из кунжута может получаться от 15 до 45 процентов масла. Семена должны быть свежими, масличных сортов. Обратите внимание, что масло из кунжута бывает разным: с большим количеством мякоти, если это белый шлифованный кунжут, и прозрачным, если кунжут черный.

Кунжутное масло пахнет орешками

А вы пробовали маковое масло?

Маковое масло очень полезное, с приятным послевкусием. Выход масла из мака – около 30%, то есть с 0,5 килограмма маковых зерен должно получиться 150 мл масла.

Масло также можно получить из мака

Орехи и тыквенные семена: как из них сделать масло холодного отжима в домашних условиях

Ореховое и тыквенное масла – очень полезные, в частности еще и потому, что ингредиенты выращиваются на нашей территории и натуральным способом. Орехи и тыквенные семена требуют одного предварительного шага перед отжиманием масла – измельчения. Sana 707 легко справится с выжимкой, и вы должны получить до 50% продукта.

Ореховое масло полезно для всех жизненных систем организма

Зелено-бурое ароматное тыквенное масло

Действительно ли это холодный отжим?

Многих интересует температура масла во время приготовления. Есть два способа это проверить: взять электронный термометр и замерять температуру масла сразу же на выходе или во время приготовления просто подставить мизинец, чтобы пару капелек соскользнули по нему. Если вы не ощущаете разницу температур своего тела и масла, то это подтверждает, что в самом деле масло из маслопресса Sana – холодного отжима.

Температура масла на выходе не превышает 45°

Экспериментируйте!

Готовить масло холодного отжима в домашних условиях – удовольствие и польза для здоровья вашей семьи. Возможности безграничны: можно готовить растительное масло не только из упомянутых ингредиентов, но также из горчицы, конопли, рапса, масличной редьки, рыжика, сафлора, подсолнуха, арахиса, кедрового ореха и многих других семян.

Соковыжималка Sana Juicer EUJ-707 представлена компанией Sana®, которая является официальным представителем и специализируется по шнековым соковыжималкам с 2009 года. Посетите сайт, чтобы узнать более детальную информацию о шнековой соковыжималке Sana Juicer EUJ-707.

Насадка для масла Sana Oil Extractor 702 представлена компанией Sana®, которая является официальным представителем и специализируется по маслопрессам с 2009 года. Посетите сайт, чтобы узнать больше о технических особенностях, которые могут быть полезны при покупке насадки для масла Sana Oil Extractor 702.

fresh-mania.com

Масло холодного отжима - Питание

Масло холодного отжима – это масло, получаемое при помощи измельчения и прессования при низких температурах. Для получения такого масла могут использоваться многие разновидности фруктов, семян и овощей, однако далеко не все масла, используемые для приготовления пищи, получают именно посредством этого процесса. Введение в процесс производства большинства масел высоких температур снижает выраженность вкуса этих масел, питательную ценность, и делает их более светлыми, а также может подвергать их воздействию токсинов. Нормативные требования к осуществлению процесса холодного отжима зачастую разнятся от страны к стране, поэтому покупателям рекомендуется читать этикетки на всех продуктах, прежде чем покупать их.

Применение

Многие люди считают, что масло холодного отжима обладает самым лучших вкусом. Для заправок и блюд, в которых вкус масла играет важную роль, оно обычно подходит лучше других используемых в приготовлении пищи добавок. Ели приготовление пищи требует нагревания такого масла, потребителям следует учитывать точку воспламенения конкретного, используемого продукта, так как некоторые масла холодного отжима не выносят высоких температур. Хотя использовать их в приготовлении блюд требующих тепловой обработки не рекомендуется в любом случае, так как они теряют свой изысканный и сложный аромат.

Польза для здоровья

Масло холодного отжима может быть полезнее, чем масло, полученное обычным способом, так как в процессе его производства не применяются высокие температуры и химические вещества. При использовании обычного способа сырье подвергается воздействию высоких температур, достигающих иногда 230°C, а это изменяет его химическую структуру. Также обычный способ получения масла зачастую подразумевает применение химических веществ, таких как гексан – растворитель, который может вызывать проблемы со здоровьем.

Производство

Метод холодного отжима чаще всего используется для получения масла авокадо, оливкового масла, тыквенного, льняного, подсолнечного и арахисового масел. Производство начинается с перетирания используемых орехов, семян или фруктов до получения равномерной массы. Эту массу медленно перемешивают, что способствует отделению масла от твердых частиц и его скапливанию. После этого масса подвергается прессованию, которое позволяет отжимать масло. Осуществлять этот процесс можно как при помощи специального оборудования, так и традиционным способом, используя камень. И хотя трение, возникающее в процессе прессования, повышает температуру сырья, производители должны следить за тем, чтобы она оставалась в определенных рамках, иначе они не будут иметь право называть получаемый продукт маслом холодного отжима.

Нормативные требования

Термин «масло холодного отжима» должен использоваться в соответствии с различными нормативными предписаниями, которые разнятся в зависимости от части света, в которой масло производится. В Евросоюзе, например, масло с такой маркировкой должно производиться в среде, температура которой никогда не превышает определенного уровня. Этот уровень разнится в зависимости от исходного материала, но обычно он не выше 27°C – 49°C. В США использование пометки «масло холодного отжима» не регулируется, поэтому потребителям, как правило, необходимо напрямую связываться с компаниями, чтобы ознакомиться с производственным процессом. И хотя многие компании производят похожую продукцию – масло, получаемое методом экспеллерного прессования, такое масло, как правило, не может называться маслом холодного отжима, так как экспеллерное прессование подразумевает высокие уровни давления, связанные с более высокими температурами.

Ссылка по теме: Применение масла виноградных косточек

Источник: wisegeek.comФото: delpapafamily.com