Заточка ножей. Режущая кромка

В предыдущей статье мы рассмотрели под микроскопом углы заточки ножа, толщину режущей кромки и посмотрели несколько примеров острых лезвий. Давайте еще раз посмотрим на одном снимке с увеличением 10 000 крат человеческий волос и режущую кромку. На снимке видно несколько слоёв кутикулы волоса и режущую кромку одноразового лезвия Olfa. Надеюсь, эта визуализация даёт представление о том, что без качественной заточки разрезать волос не получится.

Также давайте определим, что может быть 2 варианта движения абразива по отношению к режущей кромке

• От кромки (edge trailing).
• На кромку (edge leading)

Заточка на коже производится от кромки. Заточка камнями чаще всего осуществляется обоими вариантами движения абразива.

Отличие при заточке от кромки и на кромку.

Заточка абразивными камнями на кромку не вызывает образования заусенца на режущей кромке, однако камень не только стирает металл, но и вырывает небольшие кусочки. Режущая кромка становится более неравномерной по высоте и более широкой. Этот эффект ограничивает остроту ножа при данном способе движения абразива при заточке.

Заточка от кромки вызывает образование заусенца на обратной стороне кромки, однако не оказывает излишних повреждений режущей кромки зернами выкрошившегося металла. Минус этого способа только в образовании заусенца на обратной стороне, однако от заусенца вполне можно избавиться в дальнейшем.

Применительно к набору для заточки ножей Almaz Knife рекомендуем для быстрого снятия металла принять возвратно поступательные движения (на кромку + от кромки). Например. При первоначальном формировании угла заточки грубым камнем или при исправлении видимых дефектов и сколов.

Выше пример 10 000 кратного увеличения режущей кромки, заточенной камнем зернистостью 1000 единиц в направлении на кромку. Видны выщерблины металла.

Как видим на рисунке выше, при заточке режущей кромки ножа по направлению от кромки образуется заусенец или «фольга». Однако достигаемая острота лезвия в этом случае будет выше. Заточка также производилась камнем 1000 единиц.

При заточке на кромку камнем зернистостью 16 000 единиц наблюдаются такие же эффекты — большой разброс высоты пиков кромки и соответственно снижение остроты ножей.

При увеличении в 10 000 крат заточка от кромки камнем зернистостью 16 000 единиц показывает лучшие результаты, чем на кромку. Увеличим еще больше это изображение:

На увеличении 50 000 крат можно также видеть образование заусенца при заточке от кромки. Можно сделать вывод, что при данном способе заточки заусенец всегда образуется и необходимо производить действия для его удаления.

Анализ кромки при заточке разной зернистостью

Давайте проанализируем, как будет меняться кромка при заточке последовательно разными камнями.

Заточка ножа бруском 1000 единиц

Заточка бруском 2000 единиц

Заточка бруском 4000 единиц

Углы идентичны результату 16000

Заточка бруском 8000 единиц

Заточка бруском 16000 единиц

Произведя анализ фотографий с микроскопа с увеличением от 5000 до 10 000 крат можно сделать следующие выводы:

• Боковой обзор кромки демонстрирует уменьшение риски при повышении зернистости бруска. Также перепад высоты вершин становится более равномерным.
• Вид самой кромки демонстрирует уменьшение ширины режущей кромки. Она менялась с повышением зернистости 1к-2к-4к-8к-16к на соответствующие значения в микронах: 0,7-0,4-0,3-0,15-0,10 мкм.
• Анализ поперечного сечения на высоте 3 микрона от вершины: 1,4 микрона — 1,2 микрона и 1,05 микрона на камне зернистостью 4000 единиц .
• Обратите внимание, что с увеличением зернистости с 4000 до 8000 и 16000практически не менялась ширина поперечного сечения режущей кромки.
• Можно сделать вывод, что до уровня 4000 единиц окончательно формируется профиль режущей кромки, а после 4000 единиц вершина окончательно заостряется. В нашем случае с 0,3 мкм до 0,1 мкм!

Анализ результата при заточке от кромки и на кромку

Используя набор для заточки Almaz Knife возможна заточка, как на кромку, так и от кромки. Давайте проанализируем разницу и попробуем объяснить результаты.

Ниже фото при небольшом увеличении 150х заточенной кромки на бруске зернистостью 320 единиц с движениями на кромку. Видно явную зубастость режущей кромки. В том числе виден огромный скол в центре фото. Царапины на сторонах кромки также присутствуют, однако обратите внимание, что есть отдельные очень глубокие борозды.

Объяснение этого результата следующее: Алмазный камень (см. фото ниже) имеет достаточно крупные зёрна алмазов, порядка 20-30 микрон и даже больше. При этом вершина режущей кромки имеет толщину 1-2 микрона. При движении на вершину алмазный камень вырывает куски металла из кромки.

Для примера из нашего макромира представьте листовой пластик толщиной 1 мм. Вы заводите за него на 2-3 см ниже пластины пластика камень и резко тянете вверх. Искромсанная кромка гарантирована.

Движение на кромку позволяет очень быстро снимать слой металла и не формирует заусенец.

Давайте оценим глубина нашего самого большого скола — это порядка 23 микрон. Также сильно выступающие из алмазного камня частицы не только рвут кромку, но и оставляют более глубокие царапины (риски) на сторонах кромки.

В данном эксперименте провели еще один важный показательный элемент. После зернистости 320 единиц продолжили заточку на зернистости 16000 единиц. Было произведено около 100 циклов на каждой стороне. Движением производилось от кромки.

Глубина скола уменьшилась с 23 до 14 микрон. Боковая кромка стала более гладкой, однако единичные глубокие царапины остались.

Можно сделать вывод, что вывести кромку в идеал возможно, но потребует огромной неэффективной работы. Поэтому разумнее применять промежуточные значения зернистости камней. Америка этим выводом не открыта. Но! Важно понять, что применение более мелких камней влияет не столько на полировку кромки, как принято думать, сколько необходимо для избавления от микросколов, появившихся в результате заточки на кромку!

Благодарим блог Todd Science of Sharp за предоставленные материалы для статьи

как геометрия влияет на рез

3 Марта 2021

Просмотров: 3270

Главная задача любого ножа — резать. Однако один экземпляр может легко справиться даже с самой тонкой нарезкой, а другой – кромсает продукт, требует усилий со стороны повара. Все дело в качестве режущей кромки ножа. В зависимости от ее вида, степени износа и типа заточки, находятся режущие свойства всего ножа. Для клинков разного назначения добросовестные производители кропотливо подбирают форму и геометрию ножа, угол заточки, чтобы изделие в полной мере справлялось со своим функционалом и имело долгий срок службы.

Виды режущей кромки ножа по форме

Чтобы определить, какая форма у режущей кромки, на нее необходимо взглянуть вооруженным глазом с торца. В зависимости от того, какой формы поперечное сечение клинка, удастся определить и вид используемой производителем заточки. Спуски могут быть прямыми, вогнутыми, выпуклыми, толщина сведения спусков напрямую влияет на режущие свойства ножа — чем этот показатель меньше, тем лучше. Профессионалы различают десятки видов форм режущей кромки, все они являются производными следующих типов сечения:

1. Клиновидное. Боковые спуски выглядят как прямые, сходятся вместе в верхней точке. Получается заострённая кромка в виде равнобедренного прямоугольника. Если такой тип лезвия сочетается с минимальным углом острейшей заточки, то нож обладает великолепными режущими свойствами – площадь соприкосновения с продуктом минимальна, он легко прорезает его структуру. Важное значение здесь имеет качество и определенная твердость закалки стали. При использовании слишком мягких сортов (нержавейки) такая режущая кромка будет подгибаться и тупиться очень быстро. Поэтому в ножах из нержавейки клиновидную форму режущей кромки не используют. А вот для ножей из высокоуглеродистой стали — это оптимальный вариант.
   
    
2. Вогнутое. Боковые спуски вогнуты посередине, расширяются в верхней части. Режущая кромка также тонкая с минимальным углом. Однако из-за того, что в высоту она также слишком тонкая, лезвие становится хрупким и не подходит для создания кухонных или других видов ножей для больших нагрузок. Такое лезвие может раскрошиться при попытке нарезать твердый продукт. По этой причине вогнутую режущую кромку используют преимущественно в бритвенном инструменте. Адаптированный вариант такой кромки используют многие европейские производители ножей. Они пошли на хитрость – сделали более прямоугольное сечение верхней части лезвия, что добавило ему прочности.
   
    
3. Выпуклое. Сделав режущую кромку выпуклой формы, удается значительно укрепить ее, сделать устойчивой к ударам и высоким нагрузками. Правда, в ущерб остроте. Зато такая форма сечения актуальна для хозяйственного инструмента и оружия, ее используют в производстве топоров, тесаков, мечей, кинжалов.

Угол режущей кромки ножа — возможные варианты

Геометрия клинка очевидна — это длинный клин (и его вариации) с тонкой режущей кромкой. Чем тоньше это полотно и меньше угол заточки, тем успешнее нож раздвигает слои материала, тем меньше усилий для этого необходимо. Существует такая примерная классификация клинков по величине угла заточки:

• до 20 градусов — хирургический инструмент, бритвы, лезвия для деликатного реза;
• 20-25 градусов — поварские ножи;
• 25-30 градусов — охотничьи, хозяйственные, туристические ножи;
• 30-40 градусов — ножи и инструмент, рассчитанные на удары.

По внешним особенностям и заточке лезвия выделяют такие виды режущей кромки ножа:

1. С односторонней заточкой. Другое название — стамесочные. Применяется в производстве рабочего инструмента, мечей самураев и японских кухонных ножей. Клинок затачивается с одной стороны, а другая остается плоской, что обеспечивает идеальную тонкость и остроту режущей кромки.
2. С двусторонней заточкой. Может быть симметричной (кухонные ножи) и ассиметричной (охотничьи разновидности). Наиболее привычна для рядового пользователя симметричная двусторонняя заточка поварских ножей.
3. С серрейторной заточкой. Эта режущая кромка состоит из мелких заточенных зубцов. Чаще всего применяется на овощных и разновидностях кухонных ножей.
4. С волнообразной заточкой. В отличие от серрейторной, зубья большего размера, как и расстояние между ними. Такую заточку имеют хлебные ножи, туристические и охотничьи модели.
5. С комбинированной заточкой. В этом случае часть лезвия имеет гладкую режущую кромку, а другая – серрейторную или волнообразную.

Геометрия кухонных ножей японских и европейских брендов

Европейские производители применяют автоматическое производство. Это выгодно с точки зрения расходов, однако при этом страдает геометрия клинка. В сечении режущая кромка выглядит как треугольник с вогнутыми сторонами. Такой нож тоже острый, но недолговечный — угол схождения острия увеличивается еще больше при активной нарезке, с каждым разом требуя все больше усилий со стороны повара. А из-за постоянных правок и заточек клинок быстро выходит из строя и требует замены. Это удобно для производителей, ведь таким образом увеличивается сбыт продукции.

Японские бренды изготавливают ножи по особой технологии. После закалки сталь обрабатывает мастер вручную, обеспечивая режущей кромке идеальную клиновидную форму. С торца режущая кромка выглядит как треугольник с прямыми сторонами. Вкупе с использованием высокоуглеродистой стали, такой подход обеспечивает максимально долгое удержание остроты режущей кромки.

Японцы относятся к ножам с уважением и трепетом. Для них неприемлемо выпускать недоработанные или некачественные экземпляры на рынок. Заботясь об удобстве потребителя, они выпускают меньше клинков, но каждый из них — качественный, прочный и долговечный.

Связанные статьи

Товары по акционным ценам

Sale

Новинка

Нож Samura ARNY азиатский кухонный топорик, 209 мм, коралловый

SNY-0040BC

В наличии

Главные отличительные черты этого ножа Самура — яркий дизайн ручки и особая текстура лезвия «под камень». Такой эффект достигается благодаря методу галтовки. Заготовка лезвия из японской стали AUS-8 проходит специальную обработку различными абразивам..

3 528 р.5 040 р.

Sale

Новинка

Нож Samura ARNY азиатский кухонный топорик, 209 мм, серый

SNY-0040BG

В наличии

У азиатского ножа-топорика из коллекции Samura Arny есть несколько особенностей, выгодно отличающих его от других моделей — они и стали залогом его популярности у потребителей. Во-первых, это коррозиестойкое лезвие из японской стали AUS-8, закаленное..

3 528 р.5 040 р.

Sale

Новинка

Нож Samura ARNY азиатский кухонный топорик, 209 мм, черный

SNY-0040B

В наличии

Стильный топорик для рубки мяса и костей из коллекции Samura Arny изготовлен из японской молибден-ванадиевой стали AUS-8, одной из самых популярных в мировой ножевой индустрии. Основное преимущество материла – коррозиестойкость в сочетании с твердо..

3 528 р.5 040 р.

Sale

Новинка

Детский шеф нож Samura My Little Chef SKD-0085, 125мм

SKD-0085

В наличии

Удобный, короткий кухонный нож для маленьких любителей готовки. My Little Chef оснащен коротким лезвием (125мм) из белой циркониевой керамики с закругленным углами.

Рукоять ножа My Little Chef изготовлена из ультрасовременного экологического чисто..

1 618 р.2 490 р.

Последние статьи

Фартук: история от древности до современности

30 Июня 2021

История фартука уходит в древние века, а его назначение в разные годы значительно отличалось. Это сейчас фартук — неизменный аксессуар повара, официанта и представителей других профессий, а в прошлом ..

Подробнее

Обзор набора стейковых ножей Samura

30 Июня 2021

Приготовление стейков — особенный ритуал, в котором важны любые мелочи. От качества мяса и степени прожарки зависят вкус и консистенция блюда, а от продуманной подачи — удобство употребления и эстетик..

Подробнее

Обзор серии Joker

30 Июня 2021

Компания Samura представляет новинку — серию Joker с дерзким дизайном и достойными практическими характеристиками. Изделия выпускаются с рукоятями в белом и черном цвете, позволяя потребителю подобрат..

Подробнее

Инструкция по уходу за кухонными ножами

30 Июня 2021

Как любой профессиональный инструмент, кухонные ножи требуют соблюдения рекомендаций по эксплуатации, уходу и хранению. Если вы хотите, чтобы клинок долгое время оставался острым, сохранял презентабел..

Подробнее

Добро пожаловать в Cutting Edge Haunted House

БИЛЕТЫ В ПРОДАЖЕ!

См. больше передовых видео о доме с привидениями ЗДЕСЬ !

Cutting Edge Haunted House, Форт-Уэрт, штат Техас Аттракцион с привидениями, настоящий дом с привидениями. Cutting Edge — мрачный аттракцион, наполненный ужасающими живыми актерами, потрясающими спецэффектами и невероятными монстрами. Cutting Edge Haunted House — это захватывающий, многоэтажный, многотематический аттракцион с привидениями, который считается одним из лучших домов с привидениями в стране, полный леденящих душу деталей и невероятных пугающих моментов!

Дом с привидениями Cutting Edge, расположенный на заброшенном мясокомбинате, построенном 100 лет назад, в районе Форт-Уэрта, исторически известном как «Половина акра ада», основан на страхе. Оборудование для упаковки мяса со Старого Запада все еще используется, но теперь это двухэтажное помещение для обработки людей. Реалистичные человеческие манекены поднимаются на второй уровень и проходят через весь процесс упаковки мяса, пока конвейерная система не вернет разделанных трупов на первый уровень. Старый мясокомбинат в центре Форт-Уэрта — отличное место для фантастических спецэффектов, которых ожидают наши постоянные клиенты.

Посетителям требуется в среднем 55 минут, чтобы осмотреть дом с привидениями Cutting Edge. Этот проходной дом с привидениями пугающе реалистичен.

Передний край Дом с привидениями заработал репутацию одного из лучших домов с привидениями в стране. Дом с привидениями Cutting Edge, обладатель мирового рекорда Гиннеса, является одним из лучших и крупнейших домов с привидениями в Америке. Приходите посмотреть, какие новые ужасы таятся в извилистых коридорах дома с привидениями Форт-Уэрта.

Награды и награды

Обязательно посетите

Обзоры

Читайте больше рельефных повелей дома!

Передовой дом с привидениями в Форт-Уэрте, штат Техас, признан одним из пяти самых страшных домов с привидениями в стране!

Передовой дом с привидениями в Форт-Уэрте, штат Техас, признан одним из самых страшных аттракционов с привидениями в стране!

Пятерка самых страшных достопримечательностей страны с привидениями:

1. 13-е ворота
2. Проклятие Беннета
3. Кошмар 13 числа
4. Всадник без головы
5. Передовой дом с привидениями – Форт-Уэрт, Техас

Передовой дом с привидениями в Форт-Уэрте, штат Техас, признан лучшим аттракционом с привидениями в стране в 2021 году по версии USA TODAY!

Десять победителей в категории «Лучший аттракцион с привидениями»:

1. Передовой дом с привидениями – Форт-Уэрт, Техас
2. Аттракцион с привидениями в Эребе – Понтиак, штат Мичиган,
3. Шоктоберфест – Тонущий источник, Пенсильвания
4. Поле криков – Маунтвилль, Пенсильвания.
5. Призрачная перегрузка — Ли, Нью-Хэмпшир
6. Здание школы Дент – Цинциннати, Огайо,
7. Ярмарка страха – Сеймур, Индиана
8. Призрачный лес Керси-Вэлли – Арчдейл, Северная Каролина,
9. Всадник без головы Hayrides и дома с привидениями – Ольстер Парк, Нью-Йорк
10. Wisconsin Feargrounds – Вокеша, Висконсин

Группа экспертов объединилась с редакторами 10Best, чтобы выбрать первоначальных 20 номинантов, а 10 лучших победителей были определены путем всенародного голосования.

Поздравляем всех победителей аттракционов с привидениями!

Передний край (1992) — IMDb0121 PGPG

IMDb RATING

6.9/10

21K

YOUR RATING

Play trailer2

:

03

1 Video

99+ Photos

ComedyDramaRomance

A temperamental figure фигурист и бывший хоккеист пытаются выиграть олимпийское золото в парном катании. Темпераментный фигурист и бывший хоккеист пытаются выиграть олимпийское золото в парном катании. Темпераментный фигурист и бывший хоккеист пытаются выиграть олимпийское золото в парном катании.

IMDb RATING

6.9/10

21K

YOUR RATING

• Director
  • Paul Michael Glaser
• Writer
  • Tony Gilroy
• Stars
  • D.B. Sweeney
  • Moira Kelly
  • Roy Dotrice

• Director
  • Paul Michael Glaser
• Writer
  • Tony Gilroy
• Stars
  • D. B. Суини
  • Moira Kelly
  • Roy Dotrice

• 161User reviews
• 33Critic reviews
• 53Metascore

Videos1

Trailer 2:03

Watch The Cutting Edge

Photos357

Лучшие актеры

D.B. Суини

• Дуг Дорси

Мойра Келли

• Кейт Мозли

Roy Dotrice

• Anton Pamchenko

Terry O’Quinn

• Jack Moseley

Dwier Brown

• Hale Forrest

Chris Benson

• Walter Dorsey

Kevin Peeks

• Брайан Ньюман

Барри Флэтман

• Рик Таттл

Рашель Оттли

• Лори Пекаровски

Стив Сирс

• Spindler

Nahanni Johnstone

Michael Hogan

• Doctor

R. D. Reid

• Calgary Cop

Dick Grant

• Olympic Commentator

Melanie Miller

• Olympic Commentator

Джуди Блумберг

• Комментатор Олимпийских игр

Робин Казинс

• Комментатор национальных сборных

Чик Робертс

• Режиссер
  • Пол Майкл Глазер
• Писатель
  • Tony Gilroy
• All Cast & Crew
• Производство

.

9.

1111116. All All All Cast & Crew